Freitag, 5. Juli 2013

Eis

Das Rezept für die Rhabarbermuffins ist nicht vergessen. Das kommt noch. Komme im Moment nur nicht so zum Backen, wie ich möchte.
Die Nähmaschine ist da im Moment fesselnder. ;)

Für meine lieben Kollegen habe ich ein paar Liter Eis gemacht.  Weil ich schon öfter nach den Grundrezepten gefragt wurde, dachte ich, ich schreibe die mal hier auf.

Eismaschine

Weil ich gerne Eis mache und keine Geduld habe, habe ich eine vernünftige Eismaschine mit Kompressor. Meine Maschine ist der Nemox Gelato Chef 2200. Ich liebe diese Maschine und würde sie nicht mehr hergeben. Wobei ich inzwischen auch nichts mehr dagegen hätte, wenn sie ein wenig größer wäre. ;)

Grundrezept Milcheis

Für einen guten Liter Eis

Zutaten

500 ml Sahne
500 ml Milch
ca. 125g Puderzucker
2-4 Eigelb

Zubereitung

Das Verhältnis zwischen Milch und Sahne ist Geschmackssache. Tendenziell würde ich nicht noch mehr Sahne nehmen, muss man aber probieren, was man mag.
Die Sahne schlage ich immer leicht auf. Die Sahne darf nicht richtig fest werden, aber so ein wenig mehr Volumen ist ganz gut.
Abhängig von der Sorte kommt nun Eigelb dazu. Bei Vanilleeis braucht man mehr Eigelb als bei Schokolade. Muss man einfach mal probieren.
Wichtig ist aus meiner Sicht ist, dass man Puderzucker nehmen sollte. Grob nehme ich ein halbes Päckchen. Das hängt aber auch von der Sorte ab. Den Zucker gebe ich immer ganz zum Schluss hinzu und schmecke dann passend ab.
Geschmack muss natürlich auch noch ins Eis. Für Schokoladeneis schmelze ich Schokolade mit etwas von der Milch und gebe es zu der Masse. Bei Vanilleeis nehme ich das Mark von zwei bis drei Vanilleschoten pro Liter Eis.
Vanille

Die vorbereitete Masse dann ab in die Eismaschine und danach kann man sie dann essen. :)

Grundrezept Sorbet

für einen guten Liter Eis

Zutaten

500g Früchte
500ml Zuckersirup
2-3 Eiweiß

Zubereitung

Gute Früchte = gutes Sorbet. ;) Je besser die Erdbeeren desto leckerer das Erdbeereis. Also sparen an den Früchten lohnt sich nicht.
Als Vorbereitung sollte man mit dem Zuckersirup anfangen. Ich mische 1kg Zucker mit 1 Liter Wasser, koche das auf und dann muss es abkühlen. Den Sirup kann man im Kühlschrank auch eine Weile lagern, man kann also ein wenig Vorrat anlegen. Dann kann man, wenn man leckere Früchte hat, auch schneller Eis machen.
Für einen Liter Eis sollte man etwa 500g pürierte Früchte vorbereiten. Wenn man mag und es die Eismaschine schafft (sich nicht verkantet) kann man auch kleine Fruchtstücke nehmen.
Meine Maschine verkantet sich leider bei groben Stücken schnell, daher mische ich gegen Ende des Einfrierens größere Stücke dazu.
Je nach gewählten Früchten, ist es u.U. notwendig ein wenig Zitrone hinzuzugeben.
Früchte und Zuckersirup müssen im Verhältnis 1 zu 1 gemischt werden.
Als letzten Schritt Eiweiß steif schlagen. Auch hier nicht übertreiben. Es soll nicht zu hart werden. Das Eiweiß dann unterheben. Es wird sich immer wieder oben absetzten. Habe noch nichts gefunden, was dagegen hilft. Ich rühre das Eis, wenn es aus der Maschine kommt, noch einmal gut durch bevor es in das Gefrierfach kommt. Das hilft. ;)
Erdbeersorbet im Entstehen

Pfirsich-Kardamom-Eis

Und hier mal kein Grundrezept sondern ein Rezept, das hier schon ein kleiner Klassiker geworden ist.
Auch hier die Menge für etwa einen guten Liter Sorbet

Zutaten

700g Weinbergpfirsich
Kardamom
1 Vanilleschote
grüner Veltliner

500ml Zuckersirup
2-3 Eiweiß

Zubereitung


Wenn man Weinbergpfirsiche bekommen kann, würde ich die nehmen. Die passen vom Geschmack am Besten. Wenn die nicht zu bekommen sind, gehen auch normale Pfirsiche. Die Pfirsiche schälen und klein schneiden. Man sollte am Ende etwa 500g Obst haben. Die geschälten Pfirsiche kommen nun in einen kleinen Topf zusammen mit dem Mark von einer Vanilleschote und gemahlenem Kardamom. In den Topf gebe ich dann grüner Veltliner zu den Pfirsichen. Es geht auch anderer Weißwein, finde den aber vom Geschmack dazu am Besten. Ich würde auf jeden Fall dafür einen trockenen eher herben Weißwein nehmen.
Die Pfirsiche mit den Gewürzen im Wein weich kochen. Den Wein am Ende gut einkochen lassen und dann alles pürieren. Die Mischung abkühlen lassen.
Früchte und den Zuckersirup im Verhältnis 1 zu 1 mischen und 2-3 Eiweiß unterheben. (Eiweiß steif schlagen, aber nicht zu steif)
Mischung in die Eismaschine geben.







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